Редакция WSJ знает, что после тяжелого трудового дня необходим хороший отдых. В поисках новых ощущений мы открыли для себя удивительное место – «Тики-Бар». Под большим впечатлением от его аутентичности мы решили подробнее узнать о внутренней «кухне» этого заведения у управляющего директора «Тики-Бара» Александра Уварова. Его ответами мы с удовольствием делимся с нашими читателями.
Алина Волконитина: Как появилось название «Тики-Бар»?
Александр Уваров: Тики – это Бог Солнца в мифологии народностей, населяющих острова в Тихом океане. В 30-х годах двадцатого века один предприимчивый американец после своих путешествий по этому региону решил открыть в Калифорнии бар, схожий по тематике с барами на Гавайских островах. Он привнес гавайскую мифологию в барную культуру, и она настолько прижилась в Калифорнии, что у него начали появляться последователи. Позже, в 80-е годы, тики-бары стали открывать в Англии, во Франции, в Азии… У нас каждый тренинг для официантов начинается с того, что они должны усвоить, что такое «тики-бар».
То есть Вы единственный тики-бар в России?
В Санкт-Петербурге была попытка открыть тики-бар, он проработал очень короткое время. Но в отличие от «Тики-Бара», это был скорее ресторан-кафе. В России гавайская тематика известна только в контексте потребления рома, и поэтому формат тики-бара не может приобрести широкую популярность. Можно сказать, что «Тики-Бар» – это такое аутентичное заведение для ценителей. А с точки зрения ресторатора это слишком затратный формат, так как для его реализации на должном уровне нужны дополнительные расходы. Например, как любой уважающий себя тики-бар, мы используем собственную посуду для подачи коктейлей – фирменные керамические бокалы «тики».
У Вас собственное производство?
Нет, мы не лепим бокалы всем коллективом (смеется), их специально для нас делают на заказ. А фирменные тики-коктейли, в свою очередь, готовят на основе свежих фруктов и большого количества рома. То есть это крепкие коктейли большого объема.
В вашем бзаведении каждый день проходят различные мастер-классы, расскажите о них подробнее.
Несмотря на то, что «Тики-Бар» – это гавайский бар, первый тики-бар был открыт в Калифорнии, а не на Гавайях, и основной напиток бара – ром, то есть алкоголь с Карибских островов. Поэтому нужно понимать, что в основе концепции тики-бара – сложный тропический микс. Мы решили, что не будем преподавать гавайские танцы, так как они слишком редки и экзотичны для Москвы. Поэтому мы устраиваем всю неделю уроки и дискотеки сальсы, бачаты, меренги – любимых танцев Латинской Америки. Большой танцпол позволяет устраивать такие мероприятия в будние дни, и это развлекает наших гостей, которые пришли поужинать.
В «Тики-Баре» очень интересный, запоминающийся интерьер, есть в нем какие-то элементы с интересной историей?
Стены украшает много предметов, которые достались «Тики-Бару» как подарки от гостей бара и членов нашей команды. Например, некоторые вещи еще в 70-80х годах привезли из Африки мои родственники-геологи. Есть вещи с Кубы, из Венесуэлы, Доминиканы, а некоторые специально для «Тики-Бара» привез из Юго-Восточной Азии известный путешественник Олег Шумаков. Например, из Камбоджи он привез три чемодана боевых топоров и орудий сельского хозяйства. Там их до сих пор используют местные крестьяне и рыбаки, и делают их так же, как сто-двести лет назад.
Расскажите пожалуйста о вашей кухне, шеф-поваре.
Часто концепция бара или ресторана строится на личности шеф-повара или бармена, но мы сделали упор на «легенду» и исторические корни заведения. И мы стараемся быть максимально похожими на те тики-бары, которые стали культовыми, стремимся передать эту атмосферу…
Вы предлагаете своим гостям продукты, которые не производятся в России. Усложнилась ли ситуация с их поставками в связи с санкциями?
Я считаю, что запрет на ввоз влияет в основном на заведения европейской кухни. Например, дорогие французские или итальянские рестораны пострадали в наибольшей степени, потому что в данный момент у них нет большого выбора сыров, колбас и различных деликатесов европейского производства. Но «Тики-Бар» оказался задет в меньшей степени. Во-первых, мы всегда активно использовали местные продукты, а во-вторых, стремимся с помощью меню показать свою связь с теплыми странами. Например, санкции не коснулись аргентинского мяса, которое мы используем, а морепродукты по-прежнему приезжают к нам из Вьетнама. В меню «Тики-Бара» пострадали только блюда с европейскими ингредиентами. Например, в каждую порцию пасты обязательно добавляют пармезан, но теперь для этого нам приходится использовать сыр неитальянского происхождения. И соответственно, это сыр более низкого качества. А вот качественную замену для мяса и рыбы можно найти.
Как у Вас обстоят дела с конкурентами, много ли их в Москве?
До введения санкций конкуренции по сути не было, потому что в Москве большая емкость ресторанного рынка даже несмотря на то, что постоянно открывается много новых заведений. В целом, в России относительно невелика группа людей, которые обедают или ужинают в заведениях общепита, у нас в основном принято питаться дома. С другой стороны, число гостей, которые посещают рестораны, с каждым годом увеличивается. Поэтому важно найти свою нишу на рынке. Мы не конкурируем, например, со спорт-барами, с ресторанами высокой кухни, с фаст-фудом. «Тики-Бар» активно использует свою необычную концепцию для привлечения людей в будни. В частности, с понедельника по четверг мы проводим мастер-классы латиноамериканских танцев, и многие порой приходят не принять участие, а просто ради того, чтобы на них посмотреть во время ужина. В выходные гости отмечают дни рождения, девичники, мальчишники и другие мероприятия.
Какова Ваша целевая аудитория? Каков средний чек?
Мы ориентированы на гостей в возрасте от 22 до 35 лет, которые имеют средний доход и не обременены семьей. Это люди, которые могут позволить себе развлекаться до самого утра. В будние дни аудитория несколько старше – это люди, которые после тяжелого трудового дня приходят отдохнуть, встретиться с друзьями и поужинать. Чек гостя зависит от того, с какой целью он пришел в «Тики-Бар». Если это шумная компания, которая развлекается в выходные, то чек составляет в среднем 2500 рублей на человека. А средний чек для ужина составит около 1500 рублей.
Планируете ли Вы расширяться? Возможно, появятся другие «Тики-Бары»?
Нет, не планируем. При расширении «Тики-Бар» может измениться и потерять свою уникальность, чего мы очень не хотим. Эту концепцию нельзя скопировать без потери качества.
Спасибо за интервью, мы обязательно еще к Вам заглянем на ужин.
Будем очень рады новой встрече!
Фото: пресс-служба Тики Бар
