Эксклюзивное интервью шеф-повара ресторана «Дед Пихто» Андрея Бова

Несмотря на сложную ситуацию в стране, многих людей продолжают посещать интересные идеи, позволяющие зарядить окружающих положительными эмоциями. И среди них – Андрей Бова, шеф-повар ресторана «Дед Пихто», славящийся в Москве вкусной домашней русской кухней. Много интересного у кулинарного виртуоза узнал собственный корреспондент WSJ Иван Половников.

IMG_8283

 

Иван Половников: Как начиналась ваша карьера? У вас интерес к сфере кулинарии появился в детстве?

Андрей Бова: Да, в детстве. Я, как по мне видно, любил покушать, поэтому мне всегда было интересно, как же так вкусно получалось готовить бабушкам и маме? Интерес проявился больше, нежели у моих сверстников или в моей семье, и я начал сам, с детства что-то практиковать, готовить дома. Вначале банальные блюда – омлет, яичница, затем переключился на всем известную шарлотку. Готовил вместе с мамой, но зачастую я один удивлял родителей, когда они приезжали и видели весь стол в посуде и муке, но зато стоит шарлотка, хоть и не вкусная, но приготовленная своими руками. Поэтому вопрос выбора профессии у меня после школы не стоял. Я для себя определился, что все-таки хочу стать поваром. Уже в конце школы начал искать учебное заведение.

И. П.: И какое выбрали?

А. Б.: Закончил я техникум, ПТУ №174, по профессии повар-бармен 4 разряда, Параллельно с учебой я подрабатывал помощником бармена, затем – официантом, То есть познавал профессии ресторанного бизнеса с самых низов. После окончания ПТУ устроился поваром.

И. П.: Какое было первое место, в котором вы начали работать поваром?

А. Б.: Самостоятельно я устроился поваром в феврале 2000 года в ресторан японской кухни «Сумо-сан», Это до сих пор один из самых хороших японских ресторанов не только в Москве, но и в России.

И. П.: А какое первое блюдо вы приготовили в должности повара?

А. Б.: Сложно сказать…Честно, я не помню, но вот когда я пришел первый раз на практику, тогда мне сказали готовить котлеты. И вот я вместе с поваром, кажется женщиной, которая за свою работу приготовила, наверно, тысячу котлет, стал «соревноваться», кто больше: она 20 котлет, а я одну. Это мой самый-самый первый опыт, когда я попал на профессиональную кухню. Тут были такие масштабы, что по сравнению с моей работой официантом – это небо и земля. Я переоценил все и понял, что ещё больше хочу работать в этой профессии.

А первое блюдо, которое больше всего запомнилось, это, скорее всего, Lobster Salad. Он до сих пор есть в меню ресторана «Сумо-сан». Это салат, сделанный из цельного лобстера и я здесь впервые познакомился с этим морским животным.

И. П.: Андрей, у вас достаточно интересная жизнь.  А теперь можно узнать, как происходит подбор блюд для ресторана?

А. Б.: У нас ресторан домашней кухни. Иногда путают с русской, но все-таки преобладает домашнее приготовление продуктов. В меню есть не только хорошо известные на постсоветском пространстве блюда, но также европейские и азиатские нотки. Один из наших критериев подачи меню – это наличие больших порций. Без этого никуда, от этого мы даже в условиях кризиса не отошли, то есть работаем так же, как работали. В вопросе с подборкой продуктов нам с этим проще, чем узконаправленным ресторанам, так как в меню есть и паста, и борщ, и оливье, и гороховая каша.

Наш борщ, к примеру, отличается от других, которые есть в любом ресторане, тем, что я добавляю много чернослива. Такая изюминка нашего борща – кисло-сладкий вкус. Плюс сервировка. Подается борщ вместе с пирожками,начиненными грибами. Такое сочетание вызывает крайне приятные ощущения.

И. П.: Я слышал, что в Казахстане борщ едят с шоколадными конфетами.

А. Б.: Я работал в Казахстане, там много чего интересного, у них там свой фьюжн. Я давно понял, что сегодня меняется то, что было принято в СССР в плане вкусовых и кулинарных пристрастиях: если солянка, то с капустой и сметаной, а с майонезом – уже не правильно. Но сегодня люди, в основном, едят то, что им нравится, поэтому если подходит борщ сконфетами, почему бы и нет?

 

И. П.: Полностью с вами солидарен. Сегодняшняя ситуация, связанная с санкциями, подорожанием проезда и прочего, как влияет на ценообразование ресторана? И подобный вопрос, вы выбираете продукты только отечественного производства?

А. Б.: Во-первых, безусловно, произошедшее сказалось на ресторанном бизнесе, в том числе на поставке западных продуктах. Часть из них просто перестала попадать в Москву, а остальные по стоимости увеличились в три-четыре раза. Я не преувеличиваю. Не все, но ряд позиций именно так стал стоить. Поэтому нам, можно сказать, повезло. Мы в основном работаем с частными фермерствами. Мы нашли новых партнеров по работе, покупая у них кроликов, птицу, телятину. Хотя, безусловно, наши локальные продукты также начали расти в цене.

Во-вторых, что делать в этой ситуации? Нам пришлось на некоторые позиции, которые основаны на импортных продуктах, поднять цену на 15%. Например, это рибай, каре ягненка. Их невозможно чем-либо заменить. Российская рыба не прижилась, особенно скумбрия, так как московская публика привыкла к блюдам совсем другого класса.

IMG_8263

И. П.: Какое бы вы порекомендовали блюдо гостю, чтобы оно “затронуло” его и он пришёл снова?

А. Б.: В первую очередь я скажу, что у меня нет такого любимого блюда, о котором так часто спрашивают. Каждое блюдо индивидуально, поэтому оно должно найти, дождаться своего гостя. Из осеннего предложения, как пример, задняя ножка кролика, томленная в деревенских сливках с корицей, получается очень мягкой на вкус. Подаем мы ее на пшенной каше с молодой морковью, на манер ризотто с пармезаном. Это блюдо раскрывает наш домашний ресторан.

И. П.: У нас в стране поднимается патриотический дух, отразилось ли подобное на посещаемости? Старались ли вы включить в меню русские блюда, таких как, например, жареная картошка по-деревенски?

А. Б.: (Добродушно улыбается) Это был секрет. Вы первые об этом узнаете. Сейчас разрабатывается предложение на сезон. То есть у нас практикуются предложения на весну, лето и т. д. Они состоят, в основном, из 10-12 позиций из всего меню. Но в условиях скачка цен мы решили с руководством придумать меню на 100% состоящее из русских продуктов. Получается такое патриотичное и недорогое предложение.

И. П.: Как думаете, сработает этот ход?

А. Б.: Пока это больше на документации. Сегодня я объездил уже три рынка, ищем замену, что-то новое или забытое старое, изучаем прайсы. Так что все пока в разработке, но вот через неделю-две такое “антикризисное” меню, назовем его так, появится в ресторане «Дед Пихто».

ded pihto belorusskaya

И. П.: У вас планируется к ближайшим праздникам – 14 февраля, 23 февраля, 8 марта – какие-то акции, интересные тематические блюда?

А. Б.: У нас на все значимые праздники представляются специальные предложения. Например, на 14 февраля  – десерты в виде сердец, двух видов, пирожные очень вкусные, ручной работы. Будем их раздавать бесплатно. В презент на 23 февраля нашим защитникам будут предложены фирменные настойки и закуски – домашняя соленая сельдь, домашнее копченое сало. На 8 марта мы сейчас придумываем, может клубника в шоколаде или другие фирменные десерты.

И. П.: Последний, более неформальный вопрос. Что бы вы пожелали гостям, от чего бы у них появилось желание  поесть домашнюю русскую кухню?

А. Б.: Мы все пытаемся помимо создания вкусных блюд преподнести обычные продукты в интересном виде и немного по-другому. Ту же самую мимозу или борщ. Мы ищем и добиваемся такого. Очень много у нас идей по подаче новых блюд.

И. П.: Есть ли у вас девиз?

А. Б.: Все будет хорошо. Такой вот оптимистический жизненный принцип.

 

Корреспондент: Иван Половников

Фотограф: Наталья Косинова

Banner

Смотрите также