Интервью с управляющим ресторана Облака Александром Мухиным

Наталья Андреева: Александр, расскажите об идее создания ресторана «Облака»

Александр Мухин: Ресторан «Облака» это проект ресторатора Александра Затуринского. Я работаю здесь с 2010 года. Александр Затуринский сделал такой некий микс, на мой взгляд, после тех проектов, которые у него уже были: «Чиполлино», «Бэд Кафе». Допустим, большие торшеры мне напоминают «Чиполлино», вся мебель – это «Бэд Кафе» . То есть, в этом ресторанесочетается что-то любимое из Сашиных проектов. И наверное, когда он его делал, он хотел, задумывал, через название «Облака» создать лёгкость в интерьере, непринуждённую атмосферу. Потому что ещё в «Бэд Кафе» было понятно, что с такой мебелью человек теряет чувство времени, и придя в 3 часа в ресторан, можно засидеться до 12 ночи и не понимать который час. Этого не хватает многим ресторанам сейчас, в которых сидишь иногда и слышишь, о чём говорят за соседним столом, что у них в тарелке и тому подобное. И мне, например, это не очень нравится. Я не могу долго сидеть в таких заведениях. Ну, может, они и сделаны для того, чтобы «сели – встали – сели – встали», проходимость у них приличная», но мы другим берём. Не количеством гостей, а, может быть, качеством. Многие гости приходят отмечать свои важные дни: дни рождения, годовщины свадьбы, и они, конечно же, отмечают это с хорошими напитками – с шампанским, с вином. На мой взгляд, создатель этого ресторана Александр Затуринский хотел «миксануть» из разных проектов разные идеи, сделать что-то самое лучшее. Я тоже считаю, что это один из лучших его проектов.

Н.А. Александр, почему именно Облака? Как Вы начали работать в этом проекте?

А.М.Я по специальности повар – технолог приготовления пищи, закончил в 90 –м году техникум Советской торговли в моём городе Кишинёве и по распределению попал в ресторан «Ин Турист», это было лучшее место, куда было невозможно устроиться в те года. Там я отработал два года, и понял, что быть на кухне поваром – это не для меня. Моё призвание – это работа с гостями, с людьми, я мечтал попасть официантом в зал, я безумно им завидовал. А потом я попал в лучший ресторан в моём городе, он находился в отеле. У нас жили иностранцы, очень много было корреспондентов из США, газеты USAToday. И я в этой тусовке иностранцев очень удачно состоялся, потому что говорил на английском, у меня были постоянные гости – американцы. И в один день, в частности компания PBN, решили меня порекомендовать в ресторан “Театро и Лобстер Гриль” в гостинице “Метрополь”, в Москву.

Это был потрясающий ресторан, потому что в одном зале могли сидеть Шэрон Стоун, Алла Пугачёва, Борис Ельцин. Лучшие яркие звёзды из политики, шоу бизнеса. Я очень люблю вспоминать то время, потому что такое количество звёзд видеть в одном месте очень сложно и практически невозможно. После этого ресторана, как ни странно, я попал в ресторан грузинской кухни «Кавказская Пленница» на Проспекте Мира. Так как у меня папа из Тбилиси, бабушка армянка, папа наполовинуармянин. Вырос практически в Тбилиси, каждое лето мы там отдыхали с семьей. Для меня окунуться в кухню, где присутствуют Чакапули, Чихиртма,Гебжалия – это было как возвращение на Родину. Я очень любил это место и вспоминаюего с теплотой. Это был один из ресторанов Аркадия Новикова, я там отработал 3 года, дошёл до зам директора и потом уехал на время жить в Америку, в город Орландо, штат Флорида. Работал официантом. 2 месяца меня хватило на Америку, потом я оттуда бежал обратно, на Родину. Да, Вы знаете, закрывал глаза и мне хотелось идти по Малой Бронной, по старомуАрбату, очень не хватало Москвы, до слёз. Конечно, если бы я поехал в Нью Йорк, скорее всего остался бы в Америке. Нью Йорк – это Москва по энергетике, а вот Орландо – это не мой город.

Когда я вернулся, то опять попал в «КавказскуюПленницу», там поработал какое-то время. Потом работал в «Китавасия» управляющим на Новом Арбате, «Момо» на Пятницкой, затем в 2003 году устроился в ресторан Вог Кафе, который открылся 15 июля 2003 года. 15 декабря, ровно через пол года после открытия «Вог Кафе», Александр Затуринский, Борис Ярославцев пригласили меня работать в «Бэд Кафе» на Пресненский Вал. Проработал там 6 лет! Да! Это был замечательный проект. Прям полёт, на самом деле, потому что маленький коллектив, дружный, слаженный – это была семья. Гости шли, им это нравилось. Они высказывали свои предпочтения, кто-то любит этого официанта, кто-то этого. Все вспоминают, и всем не хватает этого проекта. «Бэд Кафе» – это знаете, вот как какая – то часть жизни, которую хочется смотреть, смотреть, как фильм, и сейчас уже вспоминать. После«Бэд Кафе» я ушёл в ноябре в 2009 года, как ни странно, обратно – сверху над «Вог Кафе» ресторан Mr Lee Чердак. Потрясающий проект, шеф повар Джонатан Кёртис, и очень яркое открытие, мощное, старт хороший, много гостей. В это же время открылись «Облака» и Затуринский сказал: «Что ты там делаешь? Надо в Облака». Вот так я оказался в облаках.

Н.А. Почему название «Облака»? Значит ли оно что-то?

А.М. Вам нравится название «Облака»? Так вот, его назвали так, чтобы оно нравилось. Даже когда мы приезжаем в другой город, страну, мы идём в заведение, потому что название понравилось, мы же не знаем вкусно ли там, хорошо ли обслуживают. А если к хорошему названию добавляется ещё хороший интерьер, вкусная кухня, внимательные персонал – значит это успешный проект.

Н.А.Что символизируют цвета вашего интерьера, которые сочетаются в различных вариациях?

А.М. Пастельные, сдержанные тона нашего ресторана в интерьере не отвлекают глаз от основного. Основное – это еда. Должно быть вкусно. И поход в ресторан должен напоминать поход в кино. Как бывает: фильм яркий и интересный, сидишь и до конца смотришь, и думаешь, чем же все закончится. Также и ресторан. Это не просто прийти, перекусить и уйти. Это целый процесс, от которого люди получают удовольствие. От карпачо из говядины, от салата с куриной печенью, от устриц с бокалом шампанского и т.д. То есть, всё, должно быть сконцентрировано на еде. Поэтому светлые тона и сдержанный интерьер помогают гостю чувствовать себя комфортно и спокойно.

Н.А. Александр, расскажите об особенностях Вашей кухни. Как Денису Коневу удаётся сочетать в кухне сразу несколько стилей?

А.М. В ресторане есть аквариум, в котором постоянно находится несколько видов морепродуктов, таких как: камчатский краб, мидии, морской гребешок, устрицы дальневосточные 4 виды и новозеландские устрицы. В меню ресторана Денис Конев старается совмещать европейское и русское, или, грубо говоря самое любимое гостями. Мы отслеживаем современные тенденции и направления и то, что в тренде. В многих заведениях, на мой взгляд, присутствует продукт, который может быть настолько необычно подан, что блюдо становится шедевром. И для этого необязательно использовать экзотику, типа «салат из сердцевины пальмы», карамбола, тамарилло, как было модно, в 90 –х годах, когда я начинал работать. А сейчас это может быть просто гренка чёрного хлеба, паштет из утиной печени, чернослив, лук. Насколько простой продукт в тарелке, и насколько он интересно подан. Это очень вкусно. Мы стараемся делать что- то похожее.

Н.А. Александр, влияет ли на Вас сложившаяся, неприятная ситуация в стране – кризис?

А.М. Мне кажется, все почувствовали спад прихода гостей. Надо стараться больше общаться с гостями, создавать атмосферу для них. При выборе ресторана, все вспоминают и обсуждают дома, куда лучше пойти. Поэтому помимо вкусной кухни, интерьера, необходима та работа, которую делаю я – это, наверное, даже какая-то дружба с гостями, чтобы они знали, что я их встречу, уделю внимание, а сегодня что-то подарю, например шарик ванильного мороженого. И Вы знаете, я тоже хожу в те рестораны, где меня любят, где меня встречают. И в кризис и без кризиса, в любое время, гости обращают внимание на одно и то же. Во всём мире, в любом городе важно как слажена работа персонала, как быстро принесли аперитив, как встретили, как проводили. Можно работать в пельменной на МКАДе, она будет всегда заполняться, потому что там есть какой-то внутри человек, дирижер, менеджер, управляющий, который делает эту работу. Она всегда незаметна, она часто не ценится, так как это не новости Евро Ньюс по телевизору, это работа человека с гостями. И чаще всего этого не замечают даже владельцы заведения. Очень часто приходишь в заведение и понимаешь: «Опа! Провал!». Никто не подходит и не говорит: «Здравствуйте! Что Вам предложить из напитков?» Уходит, потом ещё один подходит, и снова «Здравствуйте! Что Вам предложить из напитков». То есть ощущение такого сумасшедшего дома, неправильно поставленная работа. В Москве это уже меньше встречается, но раньше было очень часто. Похожие фразы на входе. Одно и тоже. С этим я борюсь у себя в ресторане, когда хостес талдычат «Вас ожидают? Вас ожидают?» Ощущение, что в русском языке нет других слов. Понимаете? Гостей же можно встретить другой фразой, как «Вы к нам поужинать приехали? Вы к нам приехали пообедать? Пойдемте, у меня для Вас есть шикарный стол». Даже не надо спрашивать сколько будет человек, полно столов в ресторане. Хоть бы одна хостес в Москве сказала так! Я думаю, что вот эта работа с персоналом даёт большой выхлоп-эффект, потому что люди вкладывают большие деньги, нанимают шеф-повара, а потом официанты подводят ресторан, они неправильно обслуживают гостей, некрасиво. Гости уходят разочарованными, не возвращаются. И всегда есть над чем работать, никогда нельзя расслабляться. Ресторанный бизнес- это океан: то штиль, то шторм, надо всё время быть на чеку, чтобы не вывалиться из этой лодки и удержаться.

Н.А. Александр, расскажите о проведении предстоящего детского мероприятии по методике «монтессори».

А.М. У нас всегда детские праздники, это так ожидаемо. Гости приезжают с детьми и конкуренция очень большая, потому что в комплексе 8 ресторанов и один из них детский, с каждый годом, с каждым месяцем становится тяжелее удержать детей у себя. Поэтому мы очень любим всех детей, которые к нам приходят каждые выходные. Я тоже стараюсь с этими ангеламизнакомиться лично. Они знают меня, знают, что я директор, управляющий, что я могу поругать их. Я с ними общаюсь, дарю часто подарки, которые мы предусматриваем по разным акциям. Это тоже такая интересная работа, которая даёт свои плоды, свои результаты. Например мой ребёнок, мой сын – Михаил, ему пять с половиной лет, говорит: «Когда мы поедем в Облака?». То есть он тоже знает то, как это сделано, то как это подано, организовано (я про аниматоров, спектакли, мастер классы). И, конечно же, это большая отдушина для родителей, пока они могут спокойно посидеть и не напрягаться, обедать, ужинать и понимать, что их ребёнком занимаются.

А.М. Почему расположились именно здесь – на Кутузовском проспекте?

Н.А. Как появляются все рестораны. Есть место, его смотрят разные рестораторы. Я имел счастье ходить по бетонным стенам, когда здесь ещё ничего не было. С первыми инвесторами, которые хотели здесь делать проект под названием «Фиш Флай», летающая рыба. Но случился кризис в 2008 г. Партнёры, если я не ошибаюсь, изменили свои планы и решения. Владельцы с Александром Затуринским сделали Облака, на этом месте мог бы быть вообще совершенно другой ресторан.