Чили славится во всем мире своим вином, но с недавнего времени никому доселе неизвестная кухня стала приобретать необычайную популярность. Сегодня несколько шеф-поваров из южноамериканской столицы энергично афишируют местную кулинарию за чилийскими границами.

Гурманы со всего мира все чаще совершают поездки в Сантьяго, чтобы убедиться в наличии нескольких десятков первоклассных ресторанов. Город с семью миллионами жителей традиционно славился уличной едой в виде бутербродов, стейков и хот-догов, смазанных взбитым авокадо. Но изысканные блюда с типичных чилийских продуктов – настоящая экзотика.

«Чилийская кулинария никогда не была настолько важна, как сейчас», именно так кратко охарактеризовал сегодняшнюю ситуацию вокруг ресторанного бизнеса в Чили шеф-повар Borago. Этот знаменитый на всю Латинскую Америку ресторан вошел в список наилучших заведений общественного питания, оцененных Сан Пельегрино. Также чилийский кулинар отмечает «Мы сочетали в наших кухнях все те продукты, которые мапуче ел на протяжении сотен лет».

Что же изменилось?

«Чили, наконец, перестало рассматривать окружающих и начало искать себя», сказал чилийский продовольственный журналист Дэниел Грев. «Это революция, основанная на концентрации местных традиций, интересных обычаев нашей кулинарии, которых придерживались наши мамы и бабушки».

В ресторане Peumayen шеф-повар Хуан Мануэль Пенья подает крохотные хлеба, которые дополняются курицей с луковым пюре, грибами и земляникой, мясом лошади и салатом из морских водорослей в белом вине. В состав хлебов входит «рое» из подорожника, который по давней традиции используется жителями острова Пасхи, отдаленной южно-тихоокеанской территории, аннексированной у Чили в 1888 году.

«Несколько лет назад мы обсуждали с поварами востребованность чилийского вкуса и чилийской гастрономии в целом», поделился Пенья, являющийся по происхождению аргентинцем, но проживающий последнее десятилетие в Чили. «Теперь этот вопрос урегулирован, и мы сделали шаг вперед».

Среди блюд, преподносимых в Borago, особенной знаменитостью пользуется жаренный морской угорь, подаваемый вместе с пюре, приготовленным на морской скале. Традиционное тушеное мясо, известное как «chupe», обычно состоит из морепродуктов. Но здесь готовиться с лесными грибами, украшенными тонкими листьями хрустящей дикорастущей флоры. Ощущения от их употребления крайне удивительные, как от вкушения крыльев насекомых.

Чилийская кухня возрождается, возвращаясь к исконным традициям

Латиноамериканская кухня стала уважаемой в глобальном масштабе благодаря кулинарным маэстро, одним с которых является Гастон Акюрио из Перу. С его участием было открыто несколько десятков ресторанов во всем мире, включая привилегированный Astrid & Gaston. Вместе с перуанской кулинарией Чили становится все заметней на гастрономическом радаре в мире.

Компоненты получающих популярность блюд являются столь же разнообразными, как и география Чили. Они включают свежие маслины, выращенные в самых отдаленных пустынях мира. Не обходится без смеси копченого красного перца и семян кориандра, растущего в южном регионе Араукании, которую мапуче считают своей наследственной территорией.

В то время как чилийские кулинары поднимают имидж страны, правительство должно было бы способствовать их усилиям. Именно так заметила Мария Кэнэбэл из парижского кулинарного обозревателя. Подобное исключительное явление не так часто встречается, поскольку большинство ресторанов страны не имеют кухни высокого класса или не используют местные продукты. Поэтому есть надежда, что подобный пример вдохновит остальных делать то же самое.